跟著食物安全問題 日益嚴(yán)重，許多餐飲行業(yè)面對(duì)嚴(yán)肅的生計(jì)檢測，中央廚房便應(yīng)運(yùn)而生了。據(jù)有關(guān)查詢知道，中國大多數(shù)餐飲連鎖公司都自建了中央廚房，來確保食物的肯定安全。業(yè) 內(nèi)人士指出，中央廚房長處是本錢低且便于辦理，可是有利則有弊，配送成了中央廚房的一大難題。別的，教授剖析表明，中央廚房是餐飲行業(yè)的大勢所趨，方針扶持是必要的。

    超七成連鎖餐飲公司自建中間廚房

    中國連鎖運(yùn)營協(xié)會(huì)日前發(fā)布的一項(xiàng)查詢顯現(xiàn)，目前中國連鎖餐飲公司中７４％現(xiàn)已自建中央廚房，受訪公司以為“只要建中央廚房，才干充沛確保商品能繼續(xù)、安穩(wěn)、保質(zhì)、保期、堅(jiān)持一致的供給，然后完成疾速開展”。

    中國連鎖運(yùn)營協(xié)會(huì)秘書長裴亮在日前舉行的“第八屆食物安全年會(huì)”上介紹，查詢顯現(xiàn)，中央廚房適用于連鎖的快餐和火鍋店，必要的條件是餐飲店在某一城市或地 區(qū)開展杰出，快餐連鎖開店５０家以上。受訪公司中現(xiàn)已建成的中央廚房規(guī)劃大小不一，有的是從配送中間轉(zhuǎn)變過來的，４０％的中央廚房有方案經(jīng)過做辦理系統(tǒng)認(rèn) 證加強(qiáng)辦理。

    公司以為中央廚房的長處是“一致標(biāo)準(zhǔn)、下降本錢、便利辦理、便于規(guī)劃化運(yùn)營”，配送環(huán)節(jié)的溫度和時(shí)刻則是需求加強(qiáng)的要害控制點(diǎn)。一同有公司表明，自建中央廚房本錢較大，主張政府對(duì)中央廚房的稅收給予必定方針撐持。

    ２０１２年７月１８日至１９日，中國連鎖運(yùn)營協(xié)會(huì)在北京舉行第八屆食物安全年會(huì)。本屆年會(huì)的主題是“位置，形象，任務(wù)，職責(zé)”，來自國內(nèi)１００多家零售公司、餐飲公司和供貨商的近３００名代表參加了本次會(huì)議。

    中央廚房形式成餐飲業(yè)開展方向

    跟著國內(nèi)餐飲需求的日益旺盛和食物技能的不斷完善，中央廚房這種現(xiàn)代連鎖標(biāo)準(zhǔn)化形式將是將來餐飲業(yè)開展的必定方向。

    這是日前在京舉行的“餐飲業(yè)中央廚房開展研討會(huì)”上的干流觀念。本次研討會(huì)由（國家）食物行業(yè)出產(chǎn)力推動(dòng)中間聯(lián)合中國社科院、中國烹飪協(xié)會(huì)、中國食物工業(yè) 協(xié)會(huì)等單位舉行。與會(huì)教授深入探討了以中央廚房為代表的餐飲現(xiàn)代技術(shù)關(guān)于食物養(yǎng)分和安全的含義，以為中央廚房形式在對(duì)餐飲公司的資源綜合利用和環(huán)境保護(hù)方 面起到非常重要的效果。

    會(huì)上發(fā)布的一項(xiàng)《快餐食物養(yǎng)分查詢與研究報(bào)告》顯現(xiàn)，雖然歐美等國家和中國在快餐種類布局等方面存在著較大差異，但快餐中間內(nèi)在已較為挨近。以標(biāo)準(zhǔn)化、工 廠化和連鎖運(yùn)營為主要特征的現(xiàn)代快餐變成國際餐飲業(yè)開展一個(gè)干流趨勢。（國家）食物行業(yè)出產(chǎn)力推動(dòng)中間進(jìn)行的一項(xiàng)骨湯養(yǎng)分成分比照檢測成果顯現(xiàn)，中央廚房 拉面骨湯與傳統(tǒng)坊間拉面骨湯養(yǎng)分并無實(shí)質(zhì)的差異。

    中央廚房遍及遭受配送難關(guān)

    中央廚房一直是連鎖餐飲公司建造的中間，一同也是國家向餐飲公司要點(diǎn)推動(dòng)的目標(biāo)之一。在中國連鎖運(yùn)營協(xié)會(huì)昨天舉行的第八屆食物安全年會(huì)上，記者知道到，雖 然中央廚房有“一致辦理、下降本錢、便于規(guī)劃化運(yùn)營”等長處，但其配送環(huán)節(jié)的溫度和時(shí)刻難以把控仍是亟待解決的難題。

    據(jù)知道，中央廚房的主要功能是一致收購原材料、加工出半制品或制品后配送到各個(gè)門店。中國連鎖運(yùn)營協(xié)會(huì)秘書長裴亮表明，中央廚房適用于連鎖的快餐和火鍋店，在本次受訪的79家公司中74%現(xiàn)已自建或預(yù)備建中央廚房，現(xiàn)已建成的中央廚房規(guī)劃大小不一。

    裴亮以為，連鎖餐飲公司只要建中央廚房才干充沛確保商品繼續(xù)、安穩(wěn)、保質(zhì)、堅(jiān)持一致的供給水平，配送環(huán)節(jié)的溫度和時(shí)刻則是需求加強(qiáng)的要害控制點(diǎn)。可是有些公司則表明，自建中央廚房本錢較大，在運(yùn)營辦理和設(shè)備投入上相對(duì)艱難。

    啥是中央廚房？

    所謂中央廚房，是將菜品用冷藏車配送，悉數(shù)直營店實(shí)施一致收購和配送。曾經(jīng)餐廳的進(jìn)貨方法是，除了毛肚、鴨腸等干貨外，一切新鮮蔬菜由直營店實(shí)施單店收 購。選用中央廚房配送后，比傳統(tǒng)的配送要節(jié)省30%左右的本錢。中央廚房選用無窮的操作間，收購、選菜、切菜、調(diào)料等各個(gè)環(huán)節(jié)均有專人擔(dān)任，半制品和調(diào)好 的調(diào)料一同，用一致的運(yùn)送方法，趕在指定時(shí)刻內(nèi)運(yùn)到分店。

    按通常的傳統(tǒng)餐飲店形式，一個(gè)大型店需求5個(gè)選菜工，3個(gè)收購；而在中央廚房總部，只需求3個(gè)總收購，20個(gè)左右選菜工，能節(jié)省大概100人。除能節(jié)省人 力本錢外，因?yàn)橐恢率召彛€能大規(guī)劃下降收購本錢；以毛肚為例，收購100噸毛肚比收購10噸毛肚每公斤要廉價(jià)近1元。

    中央廚房最大的長處即是經(jīng)過會(huì)集規(guī)劃收購、集約出產(chǎn)來完成菜品的質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，在需求量增大的情況下，收購量增加相當(dāng)可觀。

    為下降食物安全危險(xiǎn)，構(gòu)成集約化、標(biāo)準(zhǔn)化的操作形式，中央廚房對(duì)質(zhì)料收購的需求也在不斷提高。品牌質(zhì)料不只可以確保安穩(wěn)的供給，杰出的物流系統(tǒng)能非常好地確保質(zhì)料的新鮮與安全。集約收購將能帶來中央廚房深化開展的機(jī)緣。