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行業資訊

11-142018

廚房設備企業要實現可持續發展 質量成為核心

概要:  社會在進步,時代在發展,各行各業前進的腳步也從未停止過。目前,在廚具行業快速發展的同時,總是有許多企業應跟不上時代的步伐,面臨倒閉。廚房設備企業如何在每一輪
廚房設備企業要實現可持續發展 質量成為核心
關鍵詞:  

  中央廚房在國外餐飲業中發展較早,主要原因在于國外大眾化的簡易、快捷的膳食方式,其食品烹飪工藝較容易形成集約化、模式化、定型化發展。

“中央廚房”為3萬師生配安全餐

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  一、粗加工的部分標準化

1、在一菜一標準的前提下,可將烹制同類菜肴的原料歸類設置統一的加工規格標準,比如牛柳的厚、薄、長、寬以及漿腌投放調料的比例就包含了黑椒牛柳、蠔油牛柳、干炒牛柳等所有牛柳菜肴的加工標準;魚香肉絲、蝦仁肉絲面、榨菜肉絲湯等菜點所用肉絲就可以統一規定其粗細、長短及選用肉類的標準。

  二、單一菜品標準化規范配份

主、配料及料頭的投放及比例直接影響出品數量和規格,同時,又波及餐飲銷售形象和廚房毛利。因此,配份標準化,不可太籠統;而應將所有列入菜單的品種,逐一進行規范,定出每道菜的主料、配料及料頭(小料)的用料名稱及數量,在平時的餐飲生產經營中,一以貫之,嚴格掌握,準確執行。

  三、烹調執行分類標準化

為穩定廚房出品口味方面的質量,同時又要切實在操作迅捷的過程中方便使用,將調味按味型進行分類標準化管理是可行的。比如黑椒類炒菜、咸鮮類炒菜、糖醋類炒菜分別歸類調兌調味汁,各烹調爐頭分別取用,類似菜肴口味就不會有大的差異。

  四、菜肴出品裝盤標準化

標準化裝盤是菜肴出品的最后一個環節,要逐步過渡到不同類別,小、中、大不同規格的出品,其盛器是一致的。不同色澤的菜肴,不同消費標準的菜肴出品,裝飾點綴也是可以按類別區分、做出規范要求的。

比如砂鍋類菜肴的出品,要求在燉后統一墊藤器出品;玻璃海參盤菜的出品,統一加墊盤出品;綠葉蔬菜類出品均用胡蘿卜刀切蝴蝶花點綴……因此,雖然每道菜肴都不能完全具體確定其盛器和裝飾點綴用品,但不同類別的菜肴其裝盤與裝飾是可以用標準化進行規范的,這樣可以有效防止廚師審美不一而導致出品賣相各異的弊端。
 


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