腌制時(shí)用真空一般在真空滾揉機(jī)內(nèi)進(jìn)行,真空的好處有:
1.肉在真空的負(fù)壓下,肉的纖維充分膨脹,有利于腌制料的滲透。
2.可以加快研制速度,減少滾揉時(shí)間。
3.減少了肉餡中氧氣的殘留量,抑制好氧性微生物的快速生長(zhǎng),減少肉餡的初始細(xì)菌數(shù),有利于殺菌。
4.肉餡中的氣泡減少,減少了肉餡中氧氣的殘留量,有利于產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)致密性,減少好氧性微生物的快速生長(zhǎng)。
真空度的要求一般為-0.08Mpa以下。