中央廚房生產(chǎn)經(jīng)營模式10個具體環(huán)節(jié)的運作及控制。

一、 產(chǎn)品研究開發(fā)運作及控制

餐飲企業(yè)產(chǎn)品要走標準化、數(shù)字化、工業(yè)化的現(xiàn)代經(jīng)營模式，首先需要建立產(chǎn)品的研究開 發(fā)中心，設(shè)置專職或兼職的研究人員，統(tǒng)一產(chǎn)品開發(fā)思路、統(tǒng)一開發(fā)產(chǎn)品，從原材料的采購、 收藏、粗加工、精加工、出品等每一個環(huán)節(jié)都必須細化，并做到數(shù)字化標準才能做到數(shù)量、質(zhì) 量的統(tǒng)一標準和成本最大化的有效控制。做好所有加工流程的質(zhì)量生產(chǎn)線和成本控制線。

二、 采購環(huán)節(jié)運作流程及控制

將海鮮、凍貨、肉食、蔬菜、糧油、調(diào)料等各種物料建立的統(tǒng)一采購標準，標準配備圖片 標準和文字介紹，包括產(chǎn)品名稱、品牌、產(chǎn)地、規(guī)格、季節(jié)、質(zhì)量闡述等標準，然后統(tǒng)一集中 采購，大量的物料可以直接從生產(chǎn)廠家或一級代理商進行采購，然后再分送公司各店使用，建立物料采購配送體系，將采購成本環(huán)節(jié)控制到最低。

三、驗收環(huán)節(jié)運作流程及控制

根據(jù)將海鮮、凍貨、肉食、蔬菜、糧油、調(diào)料等各種物料建立的統(tǒng)一采購標準，標準配備 圖片標準和文字介紹，包括產(chǎn)品名稱、品牌、產(chǎn)地、規(guī)格、季節(jié)、質(zhì)量闡述等標準，設(shè)計統(tǒng)一 標準驗收流程和標準，將驗收賬單也分類做詳細賬單，以便于后期的數(shù)字查詢和分析，做好驗 收成本的控制后，驗收完的各種毛料原材料隨著賬單分送各加工流水線負責加工。

四、加工環(huán)節(jié)運作及控制

將海鮮、凍貨、肉食、蔬菜、糧油、調(diào)料等各種物料的加工質(zhì)量標準統(tǒng)一化，每個原材料的半成品加工統(tǒng)一加工流程，必須按照要求進行加工，任何個人都不得擅自改變。所有原材料 的加工標準損耗率、凈料、邊角料利用率等統(tǒng)一量化和數(shù)據(jù)化，以便在加工運作過程檢查是否 具有浪費或掌握不當造成損失問題，包括由于原材料的質(zhì)地問題損耗率的誤差是多少等數(shù)字， 等加工完以后各種原材料都將通過稱量來建立有效數(shù)字，以便對加工過程中數(shù)量的控制和后期 出品的數(shù)量監(jiān)督。

五、運輸環(huán)節(jié)運作及成本控制

將海鮮、凍貨、肉食、蔬菜、糧油、調(diào)料、醬料等各種物料的半成品和成品統(tǒng)一按照每個 物料的標準化包裝和運輸，防止中途運輸過程當中倒撒或異物的融入，確保運輸過程的質(zhì)量和 數(shù)量保障，同時建立好各店領(lǐng)取各種半成品或成品原材料的數(shù)量登記手續(xù)和驗收手續(xù)。

六、半成品驗收運作及控制

將海鮮、凍貨、肉食、蔬菜、糧油、調(diào)料、醬料等各種物料的半成品和成品運輸?shù)礁鞯瓯仨氃O(shè)立專人負責驗收和抽查監(jiān)督體系，運輸?shù)礁鞯甑脑牧虾拖鄳?yīng)的賬單必須相復(fù)合，防止運輸途中的不良行為發(fā)生。

七、出品環(huán)節(jié)原則及控制

將每到菜品所使用的半成品或成品原材料必須量化，以便做最后出品的數(shù)字抽查監(jiān)督，防 止廚房收藏、烹調(diào)、偷吃等不良行為而所造成的成本損失。

八、能源的使用和控制

將海鮮、凍貨、肉食、干貨漲發(fā)、蔬菜加工等不同生產(chǎn)線水、電、氣等能源分開安裝表并責任到相關(guān)負責人，制定相應(yīng)的獎懲激勵機制，控制各流水線的能源使用費用。

九、開單備貨流程

各分店每天晚上的下單只需向加工中心申報半成品數(shù)量即可，其余的毛料數(shù)量申報有加工 中心各生產(chǎn)線負責開單集中報采供部。

十、人員的運作和控制

研究開發(fā)人員和加工人員根據(jù)昆明目前中午生意相對較差的現(xiàn)狀，人員可以采用少量專職 人員，大量采用各店上午多余的技術(shù)人員進行加工生產(chǎn)，這樣將大量降低了人力資源成本，尤 其在企業(yè)將跨出云南以外的市場更好利用這部分人員的時間來進行加工制作半成品和調(diào)味品 醬料等。