張飛
采訪嘉賓：重慶秦媽公司總經(jīng)理助理 / 張松
                    真功夫全球華人餐飲連鎖營(yíng)銷(xiāo)總監(jiān) / 謝逸飛
                    上海一茶一坐餐飲公司首席技術(shù)長(zhǎng) / 張效國(guó)

 
把火鍋店開(kāi)到新加坡和美國(guó)的重慶秦媽餐飲公司，目前正在熱火朝天地忙著建設(shè)一項(xiàng)投資逾億元的工程——重慶火鍋產(chǎn)業(yè)化示范基地。秦媽公司總經(jīng)理助理張松接受本刊采訪時(shí)說(shuō)，這個(gè)基地其實(shí)就是秦媽的“中央廚房”。而早在1994年創(chuàng)建之初，真功夫就致力于中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的思考，以至2000年就建立起能容納400間餐廳運(yùn)作的大型后勤中心，可謂是開(kāi)創(chuàng)了國(guó)內(nèi)餐飲界“中央廚房”應(yīng)用的先河。同樣的，我國(guó)餐飲界的另一知名品牌一茶一坐由臺(tái)灣進(jìn)入大陸市場(chǎng)時(shí)也先行建設(shè)了“中央廚房”系統(tǒng)，并且隨著其連鎖規(guī)模的擴(kuò)大而不斷更新升級(jí)。

中糧集團(tuán)董事長(zhǎng)寧高寧曾提到一個(gè)問(wèn)題：為什么中國(guó)各種各樣的餐館遍地都是，也有不少百年老店，可只有麥當(dāng)勞等幾家外國(guó)餐廳能遍布全球？寧高寧的提問(wèn)切中了中式餐飲的一大要害，就是如何實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)而規(guī)模化發(fā)展。
“中央廚房”回答了這個(gè)問(wèn)題，從真功夫、一茶一坐等餐飲企業(yè)的“先發(fā)制人”，到當(dāng)前重慶餐 飲界，尤其是火鍋業(yè)對(duì)“中央廚房”的“熱捧”，都表明對(duì)于中餐規(guī)模擴(kuò)張而言，“中央廚房”作用巨大。秦媽公司總經(jīng)理助理張松說(shuō)，秦媽公司正在打造的“中央廚房”2008年初將形成規(guī)模生產(chǎn)。在直營(yíng)店之外，秦媽還擁有近400家加盟店，“中央廚房”的建成，將進(jìn)一步推動(dòng)加盟店規(guī)范化運(yùn)營(yíng)，推進(jìn)企業(yè)的規(guī)模化連鎖經(jīng)營(yíng)。

連鎖經(jīng)營(yíng)與“中央廚房”互動(dòng)
中央廚房近來(lái)成為一個(gè)熱門(mén)話(huà)題，但張松說(shuō)，實(shí)際上它早就不是什么新鮮事物，只是國(guó)內(nèi)對(duì)它重新認(rèn)識(shí)，進(jìn)而提出這樣一個(gè)概念。“中央廚房”在國(guó)外餐飲業(yè)中發(fā)展較早，主要原因在于國(guó)外大眾化的簡(jiǎn)易、快捷的膳食方式，其食品烹飪工藝較容易形成集約化、模式化、定型化發(fā)展。在國(guó)內(nèi)，“中央廚房”概念則是近十幾年才逐步過(guò)渡到現(xiàn)今的熱門(mén)話(huà)題的，因?yàn)?ldquo;中央廚房”是由連鎖經(jīng)營(yíng)模式催生的，我國(guó)餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)最多也就只有十幾年的發(fā)展期。張松說(shuō)，餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展到一定規(guī)模，廚房會(huì)“自然”形成中央集約化生產(chǎn)。
上海一茶一坐餐飲公司首席技術(shù)長(zhǎng)張效國(guó)告訴記者，他們是“先做廚房后開(kāi)店”，一茶一坐在大陸開(kāi)設(shè)第一家店之前的2001年，他們就建立了中央廚房系統(tǒng)，因?yàn)楣緫?zhàn)略已經(jīng)確定要走連鎖經(jīng)營(yíng)之路。
真功夫自建立之初就開(kāi)始思考如何解決中餐標(biāo)準(zhǔn)化以及連鎖經(jīng)營(yíng)的問(wèn)題。真功夫營(yíng)銷(xiāo)總監(jiān)謝逸飛說(shuō)，中式快餐要實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，關(guān)鍵在于擺脫廚師的束縛，真功夫發(fā)明了電腦程控蒸汽柜，又將餐廳加工工作全部分離出去。2000年，真功夫建立了能容納400間餐廳運(yùn)作的大型后勤中心，簡(jiǎn)化了傳統(tǒng)廚房的繁雜工作，“中央廚房”為連鎖擴(kuò)張鋪開(kāi)了道路。
連鎖經(jīng)營(yíng)的發(fā)展模式催生了中央廚房，而中央廚房的建立為連鎖擴(kuò)張?zhí)峁┝酥匾闹危叩陌l(fā)展是一個(gè)互動(dòng)的過(guò)程。

“中央廚房”是連鎖擴(kuò)張的支柱
“對(duì)于餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)而言，‘中央廚房’必不可少”，真功夫營(yíng)銷(xiāo)總監(jiān)謝逸飛說(shuō)。強(qiáng)大的中央廚房系統(tǒng)支撐著真功夫在全國(guó)近200家直營(yíng)店的運(yùn)營(yíng)。“中央廚房”具有廣泛的含義，真功夫的“中央廚房”涵蓋了華南、華東、華北三大后勤中心及餐廳廚房。就華南后勤中心而言，有約6000平方米的全密封恒溫生產(chǎn)車(chē)間，從感官、物理、化學(xué)、微生物等方面建立了控制品質(zhì)體系，還有速凍庫(kù)、各種溫度控制冷庫(kù)、低溫豆?jié){生產(chǎn)線(xiàn)、全不銹鋼生產(chǎn)設(shè)備及器具，另有2300平方米的干貨倉(cāng)、凍貨倉(cāng)、冷藏倉(cāng)、飲料倉(cāng)。此外，在加工流程設(shè)計(jì)、設(shè)備研發(fā)、貨品庫(kù)存管理、訂貨管理上都有突出表現(xiàn)。
上海一茶一坐餐飲公司首席技術(shù)長(zhǎng)張效國(guó)介紹，上海一茶一坐目前有48家分店，店內(nèi)沒(méi)有廚師，“中央廚房”為各餐廳配送幾乎全部品種菜式的半成品，在餐廳內(nèi)，操作工只需按照操作規(guī)范將半成品進(jìn)行簡(jiǎn)單的加熱和組合，因而不需要像傳統(tǒng)餐飲企業(yè)那樣每間餐廳都配備廚師，復(fù)雜、藝術(shù)化的中餐烹飪變成了標(biāo)準(zhǔn)化的工業(yè)制造過(guò)程。這種生產(chǎn)就有效地保證了食品品質(zhì)的穩(wěn)定性，也顯著降低了廚師人力成本。此外，由于簡(jiǎn)化了餐廳里的食品烹飪程序，就有效地縮減了餐廳廚房面積，從而擴(kuò)大了有效營(yíng)業(yè)面積，最重要的是獲得了長(zhǎng)期新開(kāi)門(mén)店的高復(fù)制能力，使得經(jīng)營(yíng)規(guī)模能夠迅速擴(kuò)張。
“中央廚房”的核心就是徹底打破傳統(tǒng)的手工作坊式的簡(jiǎn)單初加工，革除了技術(shù)不穩(wěn)定、無(wú)法高速?gòu)?fù)制等弊端。張松說(shuō)，“中央廚房”滿(mǎn)足了餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、工藝技術(shù)穩(wěn)定、規(guī)范化管理等需要。從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，“中央廚房”是一種技術(shù)穩(wěn)定、便于復(fù)制、標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一的大規(guī)模連鎖經(jīng)營(yíng)管理模式，它的著眼點(diǎn)是規(guī)模經(jīng)濟(jì)，同時(shí)，它又是一種具備符合QS、HACCP加工生產(chǎn)條件的硬件環(huán)境。

“中央廚房”與傳統(tǒng)烹飪共榮
中餐標(biāo)準(zhǔn)化歷來(lái)是一個(gè)熱議話(huà)題，業(yè)界認(rèn)為它制約了中餐的規(guī)模經(jīng)營(yíng)，而當(dāng)“中央廚房”的出現(xiàn)解決了這個(gè)問(wèn)題時(shí)，業(yè)界又擔(dān)心中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化批量產(chǎn)出的菜品千篇一律，不符合中餐“百菜百味”的特色需求，還會(huì)抹殺廚師的創(chuàng)意。
對(duì)此，謝逸飛說(shuō)：“應(yīng)該是百花齊放的，允許一部分企業(yè)工業(yè)化連鎖發(fā)展。”張效國(guó)也表示：“連鎖的核心就在于‘標(biāo)準(zhǔn)化’，標(biāo)準(zhǔn)化可能要求簡(jiǎn)化烹飪工藝，但這并不一定與提升菜品品質(zhì)相沖突。一茶一坐的“中央廚房”系統(tǒng)包含專(zhuān)門(mén)的食品研發(fā)單元，研發(fā)單元會(huì)根據(jù)自身的市場(chǎng)定位而研發(fā)出不同口味的食品，此外，相當(dāng)重要的一點(diǎn)是，一茶一坐的“中央廚房”的食品研發(fā)能力是有別于其他餐飲企業(yè)的，這就形成獨(dú)特的核心競(jìng)爭(zhēng)力。同時(shí)，研發(fā)單元會(huì)根據(jù)消費(fèi)者回饋意見(jiàn)而對(duì)食品品質(zhì)做出調(diào)整，以更好地滿(mǎn)足消費(fèi)者需求。
“中央廚房”并不意味著沒(méi)有了創(chuàng)新及口味的精細(xì)，相反，這會(huì)成為“中央廚房”餐廳的核心競(jìng)爭(zhēng)力。而獨(dú)特有個(gè)性的手工操作并不會(huì)因此而消亡，反而會(huì)變得更加獨(dú)特，會(huì)依然保留很穩(wěn)定的消費(fèi)群體。到一個(gè)陌生的地方，希望吃到放心、品質(zhì)穩(wěn)定的食物，消費(fèi)者可選擇這類(lèi)連鎖餐廳，而如果有時(shí)間有心情，依然可以選擇那種精細(xì)、又有大廚烹飪的傳統(tǒng)餐廳。
張松說(shuō):“中央廚房’有著廣闊的推廣前景，這是不爭(zhēng)的事實(shí)”。把人們從繁鎖的廚房作業(yè)中解放出來(lái)，推動(dòng)中餐的規(guī)模化發(fā)展是“中央廚房”穩(wěn)步發(fā)展的基礎(chǔ)。但是，“中央廚房”也會(huì)受到市場(chǎng)機(jī)制調(diào)控和經(jīng)營(yíng)方向的影響，還會(huì)因設(shè)施的不飽和利用而造成浪費(fèi)。要平衡其利弊，必須形成自主的產(chǎn)業(yè)鏈，充分把握從原輔材料到初加工、深加工、行銷(xiāo)網(wǎng)絡(luò)的思路，同時(shí)兼顧同行產(chǎn)業(yè)等情況，做好內(nèi)外兼收的調(diào)控機(jī)制，這樣才能實(shí)現(xiàn)應(yīng)用“中央廚房”利益的最大化。