中央廚房的規(guī)劃中，選擇適當?shù)臋C械和設備，不但能大大提高生產(chǎn)力，便于生產(chǎn)的規(guī)范化、數(shù)字化，同時也能相應地減輕廚師的勞動強度。但是，中央廚房設備在管理上應堅持三大原則，才能科學地用好這些設備。

   一、設備選購應堅持實用的原則

   廚房中應根據(jù)不同的檔次和經(jīng)營的具體任務，適當配備各工種的不同設備，不要購置數(shù)量過多或檔次過高較為昂貴的設備，以防加大資金投入和成本。進購中央廚房設備應視廚房規(guī)模、內(nèi)部面積以及具體生產(chǎn)環(huán)境而定、應以廚師使用方便、利于檢修為基本原則。

   選擇中央廚房設備應選用無污染、還影響環(huán)境、無高位噪音的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。同時還應注意設備要有較高安全系數(shù)，有各類防護措施，以防出現(xiàn)工傷。

   二、設備使用應堅持正確的原則

   正確、合理使用中央廚房設備也是餐館重要管理內(nèi)容之一。只有通過經(jīng)營者制訂有效的中央廚房設備管理辦法和正確使用，才可減少合理的磨損、避免不合理的損傷。從而達到少出故障、正常運轉(zhuǎn)。在設備的使用上應做到：

   使用某種設備的廚師，必須掌握該設備的性能、工作原理和正確使用方法。應“四懂三會”：“四懂”即懂設備性能；懂設備的結(jié)構(gòu)；懂設備的原理和設備的用途。“三會”為：會使用設備、會保養(yǎng)設備和會排除設備的故障。要完成“四懂三會”，企業(yè)對使用設備人員，必須加強學習和培訓。

   工作中必須按操作規(guī)程辦事，機械運轉(zhuǎn)中不要說笑打鬧，精神應集中，在開動機器后不要離開工作地點，如聽到異常聲響要及時停機。

   三、設備保養(yǎng)應堅持定期的原則

   中央廚房設備的合理使用和維修是非常必要的，但更重要的應是定期保養(yǎng)。制訂正確的保養(yǎng)措施并加以實施，才能減少設備的不正常損壞，避免不必要的經(jīng)濟損失。

   使用設備的廚師應根據(jù)其設備的功能進行定期維護。比如，各類保存食品的冰箱，在正常運轉(zhuǎn)情況下應3天至一周進行一次人工化霜。如不及時化霜，可造成機器（電機）幾乎不停機的狀態(tài)，可隨時出現(xiàn)故障。

   廚師在使用設備時，要與修理人員經(jīng)常取得聯(lián)系，反映設備的使用情況，如實提供設備有何具體毛病和問題，讓修理人員協(xié)助搶修。廚房應指定專人負責設備使用、保養(yǎng)、定期檢查，并與平日尋視設備運轉(zhuǎn)相結(jié)合，做好記錄，有問題及時上報及時修理。

   維護人員應建立中央廚房設備檢修制度，并負責設備使用的監(jiān)督管理，避免出現(xiàn)設備事故和損壞情況，保證設備完好程度。