目前，中央廚房的建設(shè)運(yùn)營(yíng)中最大的問(wèn)題就是龐大的費(fèi)用造成的巨額虧損，龐大的費(fèi)用甚至讓部分企業(yè)陸續(xù)關(guān)閉中央廚房，形成了一股中央廚房關(guān)閉潮。

中央廚房要健康發(fā)展，必須解決盈利的問(wèn)題。如何降低費(fèi)用并通過(guò)中央廚房實(shí)現(xiàn)企業(yè)的盈利，是連鎖餐飲業(yè)需要解決的大問(wèn)題。

　　1、從實(shí)際出發(fā)，準(zhǔn)確判斷市場(chǎng)需求

中央廚房的費(fèi)用主要由人工成本、物料損耗、能耗、物流費(fèi)用、設(shè)施設(shè)備維護(hù)費(fèi)用及建設(shè)和設(shè)備采購(gòu)費(fèi)用構(gòu)成。控制這些費(fèi)用，提升生產(chǎn)及物流效率，是中央廚房盈利的關(guān)鍵；還有容易被忽視的另外兩個(gè)因素，項(xiàng)目的規(guī)劃及對(duì)市場(chǎng)需求的判斷錯(cuò)誤，也會(huì)造成中央廚房運(yùn)營(yíng)困難。

項(xiàng)目規(guī)劃的失誤其實(shí)是由市場(chǎng)需求的判斷錯(cuò)誤造成的，當(dāng)然還有其他一些因素的干擾。

2、及時(shí)調(diào)整工藝和運(yùn)營(yíng)策略

中央廚房的人工成本、物料損耗、能耗包括建設(shè)等費(fèi)用龐大其實(shí)不是獨(dú)立的問(wèn)題，跟工藝和企業(yè)的運(yùn)營(yíng)等有非常大的關(guān)系。

連鎖餐飲企業(yè)都是從單店發(fā)展起來(lái)的，缺乏集中加工規(guī)模化生產(chǎn)的經(jīng)驗(yàn)，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、工藝的調(diào)整。中央廚房一定要做適合中央廚房加工的產(chǎn)品。

許多企業(yè)建設(shè)中央廚房后，沒(méi)有及時(shí)調(diào)整生產(chǎn)工藝，沒(méi)有革新門(mén)店菜單，推出適合中央規(guī)模化生產(chǎn)的產(chǎn)品；建一個(gè)規(guī)模龐大的中央廚房，養(yǎng)著一大幫人，整天手工作業(yè)忙得不亦樂(lè)乎，自然會(huì)面臨中央廚房費(fèi)用龐大的問(wèn)題。很多連鎖餐飲企業(yè)特別是高端餐飲的中央廚房關(guān)閉形成的中央廚房關(guān)閉潮,其實(shí)就是因?yàn)楣镜倪\(yùn)營(yíng)、中央廚房的生產(chǎn)工藝沒(méi)有及時(shí)調(diào)整，造成中央廚房的效率低下，最終導(dǎo)致中央廚房運(yùn)營(yíng)費(fèi)用過(guò)高，以致關(guān)門(mén)。

中央廚房盈利是通過(guò)規(guī)模化生產(chǎn)降低各種生產(chǎn)費(fèi)用、減輕門(mén)店的負(fù)荷、穩(wěn)定出品質(zhì)量、保障食品安全。沒(méi)有規(guī)模和產(chǎn)量，自然談不上高效率低成本，更談不上穩(wěn)定的出品質(zhì)量和食材的安全。

　　3、“省錢”規(guī)劃應(yīng)提前考慮

中央廚房要省錢應(yīng)從規(guī)劃設(shè)計(jì)就開(kāi)始充分考慮，能耗費(fèi)用是成本的一個(gè)大頭。新工藝新設(shè)備的引入，加上食品加工中的溫度控制是必須的，電能必然會(huì)成為中央廚房的主要能源，并且隨著中央廚房的運(yùn)行能耗會(huì)越來(lái)越大。設(shè)計(jì)的時(shí)候就必須充分考慮到節(jié)能措施。

同時(shí)，同一張圖紙，施工方案的不同建設(shè)費(fèi)用也會(huì)有30%-50%的波動(dòng)幅度。應(yīng)充分考慮到中央廚房的運(yùn)行效率、有效控制未來(lái)的運(yùn)營(yíng)費(fèi)用、能耗控制、建設(shè)成本的平衡，設(shè)計(jì)施工方案。這就要求選擇的中央廚房的設(shè)計(jì)者必須懂餐飲的出品技術(shù)、有食品規(guī)模化生產(chǎn)的經(jīng)驗(yàn)、了解和熟悉廚房的操作出品工藝；熟悉各項(xiàng)設(shè)備功能和狀況；對(duì)企業(yè)狀況要有深刻的了解，理解企業(yè)現(xiàn)在和未來(lái)的需求，清楚企業(yè)的現(xiàn)狀。

中央廚房的運(yùn)營(yíng)成本除去必要的耗費(fèi)，內(nèi)部的運(yùn)行效率的高低決定了企業(yè)的盈利，提升效率是目前中央廚房運(yùn)營(yíng)的核心問(wèn)題，因此針對(duì)此問(wèn)題進(jìn)行診斷和輔導(dǎo)是非常重要且必要的手段和措施。連鎖餐飲企業(yè)通常缺乏這方面的能力，所以這個(gè)問(wèn)題其實(shí)一直沒(méi)有得到很好的解決。并且費(fèi)用問(wèn)題，也體現(xiàn)了企業(yè)的管理水平、堵漏能力，這項(xiàng)能力的提升其實(shí)跟企業(yè)的運(yùn)行效率是互相關(guān)聯(lián)的，在效率提升的同時(shí)會(huì)帶動(dòng)管理水平的提升，企業(yè)運(yùn)行一定是效率為先，中央廚房的運(yùn)營(yíng)管理也是如此。中央廚房目前的關(guān)閉潮，依然是效率問(wèn)題造成的，連鎖餐飲企業(yè)不建中央廚房沒(méi)辦法提升效率擴(kuò)大規(guī)模，但是中央廚房建成了，如果不能提升效率就不可能省錢，更談不上盈利。

所以，中央廚房從建設(shè)之前的規(guī)劃，到建設(shè)運(yùn)營(yíng)全過(guò)程，都應(yīng)該充分考慮效率和成本的問(wèn)題，涉及的不只是單純的工程設(shè)計(jì)。如何提升中央廚房的生產(chǎn)效率、控制費(fèi)用是中央廚房建設(shè)的核心工作。