菜品的口味、小工的管理、后廚的制度，是每個廚師管理后廚的關鍵所在。河南的三位大廚通過自己的實際經(jīng)驗總結出不少新鮮有用的招數(shù)，在這里介紹給大家，希望對各位大廚管理后廚有所幫助。
     管理:“出品牌”提高上菜速度
   “誰說廚師素質差？嚴格管理可以出企業(yè)家。”京都大酒店后廚經(jīng)理張運理這樣說。
     張運理在管理后廚過程中發(fā)現(xiàn)后廚存在一些消極怠工的苗頭，例如快下班時再有客人點菜，廚師們往往不大樂意接，互相推諉。張運理決定解決這個問題。他偶然讀報時，看到美國籃球隊有一種獎勵方法：在比賽中統(tǒng)計每個隊員的進球數(shù)，得分最高的球員可獲重獎。張運理一下子有了靈感：后廚也搞“進球獎”。他的辦法很簡單，廚師每做一道菜，劃菜員就會給他發(fā)一枚 “出品牌”（難度大、費時長的菜品可以得兩枚），得牌最多和最少的師傅當天公布，每10天盤點一次，分別給予100元的獎勵和60元的扣罰。這一措施有效地提高了上菜速度。
     大家都搶著出菜，會不會“蘿卜快了不洗泥”？張運理還有個“監(jiān)控裝置”——前廳意見反饋卡。每次就餐后，前廳經(jīng)理會請客人填一張“意見卡”，留下聯(lián)系方式。張運理特別關注的是批評意見，他每天都要打三四個電話求證客人對菜品的看法，并立刻到廚房去嘗去看，追查出現(xiàn)問題的原因。同時，客人對菜品提出表揚的，他給予做這道菜的廚師10元獎勵，如果是售價在150元以上的高檔菜，可以獎勵30~50元；顧客提出批評的，經(jīng)查證屬實，前兩次會受到30~50元的處罰，第三次不再處罰，直接開除。從去年8月實行這項制度以來，已經(jīng)有五六位炒鍋被辭退或換掉。
      獎懲要執(zhí)行得好，一定要注意及時兌現(xiàn)。獎勵要快，激勵的作用才能顯現(xiàn)出來。在張廚的酒店里，基本是當天受到表揚當天獎，每天的點名時間總有幾個廚師現(xiàn)場領錢，帶動了整個后廚團隊趕超的氣氛。
     菜品:家常土菜融合高檔口味
   “最好吃的美味是什么？”這好像是個很空泛的、沒有答案的問題。登封市豐源大酒店行政總廚張浩從一個獨特角度回答了這個問題：“人最喜歡吃的，其實往往是他小時候愛吃的東西。”
     豐源大酒店位于登封市中心，是一家三星級旅游涉外飯店，吸引了眾多層次較高的客人。有趣的是，他們點餐往往一聽見魚翅、海參就搖頭，因為平時吃得太多了，到了這里，愛吃的往往是山野風味。能把這些風味小吃做得地道當然更見功夫。張浩做菜，講究使用特色原料，通過烹制技法的創(chuàng)新營造不一般的口感，家常土菜中融合高檔菜的口味，讓客人吃起來似曾相識，品起來若有所思，離開后念念不忘。其中，魚翅土豆排是張浩的得意之作，所以命名為“阿浩魚翅土豆排”，很有謹防仿冒的意識。
     小工:要和他們多交心
    “現(xiàn)在大廚們一談起80后小工就搖頭嘆氣，說他們既嬌又懶，大廚不好管。我覺得這里面有偏見，他們也是我們的孩子。”鄭州武都大酒店行政總廚賀偉說，他手下有一半是80后小工，可是一年來離開他的只有兩位，有一位還是他覺得應該提升職位了，主動推薦到外面任職的。賀師傅說，要讓小工感受到這個團隊的溫暖，關鍵是總廚要和他們交心。
     有一位小工脾氣非常暴躁，經(jīng)常與工友打架。因為有了這個名聲，連續(xù)找了五六家酒店都沒有人敢要他。朋友把他推薦給賀師傅，賀師傅一看，他的技術還不錯，就把他留下了，同時約定：我給你三次犯錯的機會，過了三次我就讓你走。在武都大酒店，這位小工還是按捺不住火爆性子，與工友發(fā)生了兩次激烈沖突。賀師傅一次次地跟他談心，發(fā)現(xiàn)他有浮躁的苗頭就及時溝通，告訴他：想讓別人尊重你，首先你得學會尊重別人！遇到?jīng)_動時要“深呼吸”。在賀師傅的開導下，這位小工改變了動不動就揮拳頭的毛病，已經(jīng)有半年沒和別人打過架了，他也很珍惜這“第三次機會”。