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廚房設(shè)備源頭廠家

一站式商用廚房設(shè)備、中央廚房設(shè)備解決方案

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行業(yè)資訊

11-142018

中央廚房:連鎖擴(kuò)張的核聚變系統(tǒng)

概要:  把火鍋店開(kāi)到新加坡和美國(guó)的重慶秦媽餐飲公司,目前正在熱火朝天地忙著建設(shè)一項(xiàng)投資逾億元的工程--重慶火鍋產(chǎn)業(yè)化示范基地。秦媽公司總經(jīng)理助理張松接受本刊采訪時(shí)說(shuō),
中央廚房:連鎖擴(kuò)張的核聚變系統(tǒng)
關(guān)鍵詞:  

1.雙方確定合作模式,簽訂合作合同,派人進(jìn)駐。

2.業(yè)前籌備、廚房格局分布及功能設(shè)計(jì)
◆熱菜烹調(diào)間   ◆涼菜間及各間室
◆風(fēng)味檔口

3.了解當(dāng)?shù)厝孙嬍沉?xí)慣并考察酒店,制定菜品定位
◆菜系定位    ◆菜品價(jià)格定位
◆口味定位    ◆餐具器皿定位
◆原料定位    ◆菜品宣傳定位
◆菜品分類定位  ◆人員配置定位

4.編制部門(mén)組織架構(gòu)及人員配置計(jì)劃
◆組織架構(gòu)管理圖      ◆人員分組定崗
◆崗位工資細(xì)化分配     ◆招聘時(shí)間、招聘要求
◆各崗位人員依次到崗時(shí)間

5.制定廚房管理制度與各崗位工作流程

◆各項(xiàng)管理制度及要求    ◆崗位職責(zé)
◆各崗位工作流程      ◆部門(mén)銜接流程

6.對(duì)廚房設(shè)備、設(shè)施、用品、用具進(jìn)行招標(biāo)考察,了解封存資料,以利于后期驗(yàn)貨

◆設(shè)備、設(shè)施的規(guī)格要求、臺(tái)數(shù)、位置
◆用品、用具、規(guī)格要求、數(shù)量

7.制定廚房海鮮池管理制度及工作流程
◆管理制度    ◆崗位職責(zé)
◆工作流程    ◆銜接流程

8.考察原材料市場(chǎng),提前聯(lián)系貨源及部分特殊原料,并與供貨商建立聯(lián)系,成立檔案
◆海鮮市場(chǎng)    ◆蔬菜市場(chǎng)
◆肉禽市場(chǎng)    ◆米面糧油市場(chǎng)
◆干調(diào)、冰鮮市場(chǎng)

9.總結(jié)市場(chǎng)考察

◆確定貨源產(chǎn)地的優(yōu)越
◆成立供貨檔案
◆確定初步進(jìn)貨渠道

10.制定菜單并作出菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
◆涼菜、熱菜、面食及各風(fēng)味
◆菜品組合(原料組合)
◆菜品投料標(biāo)準(zhǔn)成本卡

11.計(jì)劃廚房所需菜品原料及海鮮池海鮮品種
◆廚房原料、調(diào)料、干料、凍品、蔬菜等
◆海鮮池貝類、蝦類、魚(yú)類、軟體類、冰鮮類等
◆制定原料標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量、具體要求,報(bào)采購(gòu)部市場(chǎng)詢價(jià)

12.制定全員菜品知識(shí)培訓(xùn)內(nèi)容
◆菜系組合、簡(jiǎn)介與風(fēng)味形成
◆風(fēng)味菜式與品牌菜肴
◆菜系經(jīng)營(yíng)定位
◆菜品烹調(diào)技法與口味特點(diǎn)
◆海鮮原料知識(shí)與最佳烹調(diào)方法

13.酒店廚師長(zhǎng)、海鮮池主管及部分主要崗位人員到位,并參與實(shí)質(zhì)性工作
◆了解本地餐飲市場(chǎng)
◆根據(jù)工程進(jìn)展情況、結(jié)合部門(mén)工作進(jìn)度,制定各項(xiàng)工作計(jì)劃
◆參與廚房和海鮮池設(shè)備及機(jī)組的安裝工作及工作方案

14.編制部門(mén)的員工培訓(xùn)計(jì)劃及內(nèi)容

◆儀容、儀表、素質(zhì)要求
◆衛(wèi)生知識(shí)(五四制)與衛(wèi)生防疫
◆安全防火初略
◆食品環(huán)境與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
◆工作日程與交接流程
◆安全操作與注意事項(xiàng)(水、電、氣使用)
◆菜品分崗講解、員工分工培訓(xùn)
◆崗位技能專業(yè)技術(shù)
◆部門(mén)管理制度
◆分組針對(duì)菜品內(nèi)容培訓(xùn)
◆菜品演示定位培訓(xùn)
◆全程縱向與橫向演習(xí)
◆劃分各班組及各線工作區(qū)域
◆綜合考核規(guī)定
◆進(jìn)入場(chǎng)地開(kāi)規(guī)定
◆全程模擬演習(xí)規(guī)定

15.配合酒店制定部門(mén)安全消防制度及消防器具
◆部門(mén)應(yīng)配消防器具
◆消防器具的使用及注意事項(xiàng)

16.配合酒店招聘部分廚工并面試,作出聘用決定
◆定崗定人招聘
◆聘用決定及上崗時(shí)間

17.員工進(jìn)入并分組定崗,按計(jì)劃實(shí)施培訓(xùn)

 


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