中央廚房的定義:

l 中央廚房是指將原材料進(jìn)行加工、烹調(diào)、冷卻，制成熟食、主食、涼拌菜、盒飯等產(chǎn)品，并通過計(jì)量、包裝、貼標(biāo)、分揀、配送實(shí)現(xiàn)面向超市、便利店、酒店、機(jī)關(guān)學(xué)校等終端的高效率加工與物流配送系統(tǒng)。

中央廚房的特點(diǎn):

l 為消費(fèi)者提供更具有特色的廚房產(chǎn)品，保證商品的品質(zhì)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的一致性。

l 可通過集中采購(gòu)、生產(chǎn)、控制價(jià)格，提高商品附加值，實(shí)現(xiàn)企業(yè)利潤(rùn)最大化。

l 可降低各銷售網(wǎng)點(diǎn)的加工成本，減少庫(kù)存，降低損耗。

l 可快速有效地應(yīng)對(duì)各銷售網(wǎng)點(diǎn)訂貨需求，實(shí)現(xiàn)多品種、小批量、高效率配送服務(wù)，降低物流成本。

l  降低人事費(fèi)用

l  降低物業(yè)成本

l  提高服務(wù)水平，提高工作效率

 

 

(1)一般適合中央廚房加工的商品
①批量生產(chǎn)的商品
②店鋪每天使用量少，保存期限短的商品
③加工過程復(fù)雜，烹飪時(shí)間較長(zhǎng)的商品
④容易受個(gè)人技術(shù)而影響品質(zhì)的商品
⑤利用專門機(jī)器加工，能夠提高商品品質(zhì)的商品

(2)不適合在中央廚房加工的商品
①在生產(chǎn)廠家大量生產(chǎn)的商品              
②鮮度容易劣化的商品
③加工時(shí)間短的商品

 

（3）判斷是否在中央廚房加工的商品，需要調(diào)查以下項(xiàng)目
①店鋪的業(yè)態(tài)、不同商品銷售量（金額§數(shù)量）
②從訂貨到交貨的流程（流程§計(jì)劃表）
③主要產(chǎn)品品類的加工流程和計(jì)劃表
④主要產(chǎn)品品類的毛利情況
⑤物流特性（加工形態(tài)，加工頻率，加工設(shè)備等）
⑥產(chǎn)品配方構(gòu)成
⑦各個(gè)加工工序的加工成本
⑧配送成本與銷售成本

 

中央廚房產(chǎn)品加工工藝至關(guān)重要，工藝設(shè)計(jì)需要考慮以下幾個(gè)要素。

1、充分考慮加工產(chǎn)品的色香味形，確定產(chǎn)品的工藝配方；
2、調(diào)整店鋪產(chǎn)品加工工藝，用集約化的生產(chǎn)方式實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的規(guī)模化生產(chǎn)；
3、合理選擇加工工藝設(shè)備與人員配置；
4、充分考慮加工產(chǎn)品的成本；
5、保障加工產(chǎn)品的食品安全；
6、高效的物流配送解決方案；
7、合理的布局規(guī)劃與加工環(huán)境；