中央廚房實(shí)現(xiàn)了從食品源頭到餐桌的無縫對(duì)接，并將食品安全放到第一位

如果你喜歡重慶美食，那這則消息不可錯(cuò)過。

包括陶然居、騎龍火鍋、秦媽火鍋等二三十家重慶本土餐飲企業(yè)今年將來上海開店。重慶市工商聯(lián)總商會(huì)餐飲商會(huì)會(huì)長嚴(yán)琦日前攜團(tuán)考察上海時(shí)，告訴《第一財(cái)經(jīng)日?qǐng)?bào)》這一消息。

嚴(yán)琦的另一個(gè)身份是重慶陶然居集團(tuán)（下稱“陶然居”）董事長，隨團(tuán)考察的還有重慶騎龍火鍋集團(tuán)（下稱“騎龍”）董事長任鴻秀、重慶秦媽連鎖集團(tuán)（下稱“秦媽”）董事長秦遠(yuǎn)紅等十余家餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人。

此次餐飲商會(huì)上海行除了拜訪海底撈等企業(yè)，還參觀了新元素餐飲管理（中國）有限公司（下稱“新元素”）的上海中央廚房，走訪了藝康集團(tuán)的中國研發(fā)中心。

抱團(tuán)來滬發(fā)展

重慶本土企業(yè)垂涎上海巨大的餐飲市場(chǎng)已久，但大多一直未找到合適的時(shí)機(jī)。

6月中旬，重慶市工商聯(lián)總商會(huì)餐飲商會(huì)一行再次來考察上海餐飲市場(chǎng)。考察團(tuán)一位成員對(duì)本報(bào)記者笑稱，一個(gè)晚上吃四頓飯，去了海底撈等四家店。

吃飯更多是為了考察上海餐飲企業(yè)的發(fā)展情況。嚴(yán)琦說，上海川菜多，但是比較分散，重慶本土知名品牌還沒進(jìn)入上海。

嚴(yán)琦創(chuàng)立的陶然居擠進(jìn)中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)前十，目前有員工2萬人，去年納稅達(dá)2153萬元，蟬聯(lián)重慶餐飲業(yè)第一。

嚴(yán)琦告訴本報(bào)記者，今年打算把陶然居旗下的風(fēng)味莊、陶滋陶味和火鍋系列三個(gè)品牌引入上海。

此次不僅僅是陶然居打算來滬開店，隨行考察的騎龍、秦媽等品牌負(fù)責(zé)人均表示今年要來上海開自營店。

“我們36家重慶火鍋企業(yè)準(zhǔn)備抱團(tuán)來上海發(fā)展，重慶火鍋天下宴博物館有限公司（下稱"天下宴"）將開到上海來。”嚴(yán)琦稱。

天下宴是眾多重慶龍頭餐飲企業(yè)和其他行業(yè)的領(lǐng)軍企業(yè)家入股成立的一家公司，共匯集了36位重慶知名企業(yè)家，是全國首例多行業(yè)經(jīng)營餐飲項(xiàng)目的集團(tuán)。陶然居、騎龍、秦媽等眾多重慶龍頭餐飲企業(yè)參加。這是創(chuàng)新餐飲業(yè)抱團(tuán)發(fā)展的一種新模式。

嚴(yán)琦稱，重慶菜在上海很多，但是這種抱團(tuán)發(fā)展從來沒有過。“重慶的餐飲企業(yè)很團(tuán)結(jié)，我們想在上海某個(gè)購物中心開店，做個(gè)火鍋廳博物館，借此把我們的重慶火鍋、重慶特色菜帶過來，消費(fèi)者可以集中在這里品嘗重慶美食。

任鴻秀和秦遠(yuǎn)紅也對(duì)本報(bào)記者表示，今年擬來上海開自營店。

“我們協(xié)會(huì)牽頭做這個(gè)事，是想把重慶真正的龍頭企業(yè)帶來上海。”嚴(yán)琦表示。

新元素中央廚房的管理經(jīng)

中央廚房對(duì)餐飲連鎖企業(yè)很重要，它除了保證食材的安全、餐廳飲食風(fēng)味統(tǒng)一外，還是連鎖企業(yè)擴(kuò)張的有力后盾。

重慶餐飲巨頭也大多在本地有中央廚房。嚴(yán)琦稱，此次陶然居準(zhǔn)備新建一家中央廚房。“來上海是帶著任務(wù)來的。”

這個(gè)任務(wù)就是參觀新元素中央廚房。新元素在中央廚房建設(shè)方面走在全國前列。新元素主要提供西式簡餐和多種亞洲美食，自2002年在中國設(shè)立第一家餐廳以來，目前已經(jīng)有19家門店。

新元素中央廚房位于上海市寶山區(qū)，占地面積5000多平方米，設(shè)備投資5000多萬元，目前供應(yīng)新元素華東地區(qū)13家餐廳。

6月19日上午，重慶餐飲商會(huì)十余人在藝康專家和新元素副總裁王奕的陪同下，參觀了新元素的中央廚房。

王奕首先帶領(lǐng)考察團(tuán)看了中央廚房的生產(chǎn)用水處理設(shè)施。因?yàn)樾略刂鞔蛭魇讲惋嫞芏嗍称范际侨桶肷募词称罚詫?duì)清洗這些食品比如蔬菜、牛肉的用水要求高。

王奕表示，新元素在全國中央廚房里第一家使用反滲透技術(shù)來處理生產(chǎn)用水，經(jīng)處理的水是無菌水，這保證食材不會(huì)受到二次污染。

此外，兩臺(tái)水溫控制器保證經(jīng)處理的水溫控制在4℃以內(nèi)，這個(gè)溫度的水與冷鏈運(yùn)輸溫度相同，保證了食品加工時(shí)的安全。

為了保證用水的安全，新元素的水處理系統(tǒng)還有在線預(yù)警功能。“比如細(xì)菌超標(biāo)時(shí)，在線預(yù)警系統(tǒng)會(huì)發(fā)報(bào)告到我的手機(jī)上，我們就可以馬上處理。”王奕對(duì)參觀團(tuán)介紹說。

隨后，王奕帶參觀團(tuán)看了中央廚房的中控室。在這個(gè)不大的房間里，你可以通過屏幕看到中央廚房各個(gè)工作站的實(shí)時(shí)監(jiān)控錄像。

王奕稱，中控室記錄生產(chǎn)錄像是為了防止投毒、員工意外事故，攝像頭是有紅外的，晚上也能監(jiān)控。另外還有全廠的溫控系統(tǒng)，不同區(qū)域設(shè)置好不同溫度，超過標(biāo)準(zhǔn)會(huì)報(bào)警，工程人員會(huì)知道并去維修。

參觀團(tuán)成員更換好工作服、鞋，戴好頭罩后，跟隨王奕正式進(jìn)入中央廚房。其間，王奕還不忘提醒參觀人員把頭發(fā)全包進(jìn)頭罩里。

“你會(huì)看到我們的廠區(qū)沒有一根頭發(fā)，如果發(fā)現(xiàn)了會(huì)讓清潔人員用雙面膠粘掉，清潔工會(huì)花很大力氣做這事。因?yàn)槿俗畲蟮奈锢砦廴疚锞褪穷^發(fā)。”

新元素在中央廚房內(nèi)部結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)上頗費(fèi)心思。比如設(shè)備維修層和廚房生產(chǎn)車間分離；工作人員進(jìn)入廠區(qū)是從凈區(qū)走向污區(qū)，而貨物進(jìn)入廠區(qū)則是從污區(qū)走向凈區(qū)；蔬菜加工區(qū)和肉類切割加工區(qū)分開；每一個(gè)生產(chǎn)車間都有自己的清洗消毒站、垃圾房等設(shè)施。

這些設(shè)計(jì)目的只有一個(gè)：減少交叉污染，確保食品安全。

除了設(shè)計(jì)環(huán)節(jié)，新元素在中央工廠的相關(guān)制度制定上也嚴(yán)格保證食品安全。

比如《食品驗(yàn)收和收貨的管理細(xì)則》對(duì)供應(yīng)商送貨時(shí)間有詳細(xì)規(guī)定。“為了規(guī)范收貨程序時(shí)間，每個(gè)供應(yīng)商有送貨的時(shí)間，早來了要等。這樣是為了避免與其他供應(yīng)商的貨物可能的交叉污染。”王奕稱。

此外，新元素為確保食品安全，在技術(shù)設(shè)備上投入較大。王奕稱，反滲透技術(shù)處理的水一噸的成本大概在5元。另外，反滲透膜48個(gè)月要更換，一根反滲透膜市場(chǎng)價(jià)約2萬元。新元素還購入兩臺(tái)快速冷卻機(jī)，可以讓100℃的食物在90分鐘里冷卻到4℃。

王奕稱，食品安全就是和時(shí)間賽跑。食品安全溫度是4個(gè)小時(shí)，借助快速冷卻機(jī)，一些剛出爐的熟食在一個(gè)多小時(shí)就可以把溫度控制在4℃內(nèi)，這樣便利后續(xù)操作。一臺(tái)快速冷卻機(jī)價(jià)格在40多萬元。

代表團(tuán)參觀完后，感慨頗多。嚴(yán)琦對(duì)本報(bào)記者表示，參觀后，感覺新元素中央廚房做得很棒，它實(shí)現(xiàn)了從食品源頭到餐桌的無縫對(duì)接，并將食品安全放到第一位，消費(fèi)者在這里吃飯很放心，也會(huì)越來越受消費(fèi)者追捧。

到訪藝康研發(fā)中心

重慶餐飲商會(huì)代表團(tuán)還參觀了位于浦東的藝康中國研發(fā)中心。

藝康集團(tuán)是全球最大的專業(yè)從事商用領(lǐng)域清潔、消毒、食品安全和預(yù)防感染領(lǐng)域的公司，服務(wù)遍及全球160多個(gè)國家和地區(qū)。位于中國的研發(fā)中心是藝康全球第三大研究中心，是上海唯一能將食品安全、水處理以及能源科技集成在一地進(jìn)行研究的研發(fā)中心。

藝康全球資深副總裁、大中華區(qū)總經(jīng)理王鐵向代表團(tuán)介紹了七星聯(lián)動(dòng)重慶商會(huì)，《第一財(cái)經(jīng)日?qǐng)?bào)》副總裁凌云隨后介紹了七星獎(jiǎng)及七星聯(lián)盟，藝康大中華區(qū)機(jī)構(gòu)事業(yè)部副總裁兼總經(jīng)理蔡振全介紹了藝康中國的發(fā)展情況，藝康食品安全專家王燕向代表團(tuán)介紹了餐飲業(yè)食品安全現(xiàn)狀。

隨后，王鐵帶領(lǐng)代表團(tuán)參觀研發(fā)中心的實(shí)驗(yàn)室。實(shí)驗(yàn)室均是模仿現(xiàn)實(shí)場(chǎng)景的操作模擬間，比如實(shí)驗(yàn)室人員通過兩種清潔劑的對(duì)比實(shí)驗(yàn)，向代表團(tuán)展示了其清潔劑的高效與環(huán)保。其間，代表團(tuán)成員與藝康專家就餐飲業(yè)日常操作問題深入交流。

七星獎(jiǎng)全稱是“中國食品健康七星獎(jiǎng)”，它作為中國食品行業(yè)的最高獎(jiǎng)項(xiàng)之一，由第一財(cái)經(jīng)與藝康集團(tuán)共同發(fā)起，中國食品科技協(xié)會(huì)提供技術(shù)指導(dǎo)，旨在集合政 府、食品企業(yè)、行業(yè)專家、媒體及公眾等多方力量，最大化食品企業(yè)的社會(huì)責(zé)任感和社會(huì)價(jià)值創(chuàng)造，最終實(shí)現(xiàn)讓生活更健康，讓世界更美好的愿景。第四屆中國食品 健康七星獎(jiǎng)的評(píng)審已于今年4月啟動(dòng)。

而七星聯(lián)盟是2012年正式成立的，由藝康集團(tuán)和第一財(cái)經(jīng)發(fā)起，由權(quán)威食品行業(yè)專家、來自食品制造、餐飲和食品零售的優(yōu)質(zhì)企業(yè)、行業(yè)協(xié)會(huì)共同組成的一個(gè)非營利、非政府的全國性組織。

作者：陳益刊