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行業(yè)資訊

11-142018

“中央廚房”時代已到來

概要:湘鄂情大興食品加工中心(中央廚房)冷加工車間,工人正在分揀食材。 員工進(jìn)入車間前,進(jìn)行自我消毒。  肯德基、麥當(dāng)勞等洋快餐帶來的“中央廚房”理念,已
“中央廚房”時代已到來
關(guān)鍵詞:  


1、面粉中蛋白質(zhì)的質(zhì)和量

面團(tuán)在調(diào)制時,兩種面筋性蛋白質(zhì)迅速吸水脹潤。面筋吸水量為干蛋白質(zhì)量的180%200%

2、面團(tuán)溫度

它與蛋白質(zhì)的吸水關(guān)系甚大。面團(tuán)的溫度低,蛋白質(zhì)吸水緩慢,面團(tuán)形成的時間長;反之,如果面團(tuán)的溫度高,面筋蛋白質(zhì)的吸水增大,其脹潤作用也增強(qiáng)。

3、面粉粗細(xì)度

面粉顆粒的粗細(xì)度是衡量面粉質(zhì)量的一個方面。顆粒粗的面粉與水接觸面小,使水分的滲透速度降低。面團(tuán)輥軋及成形過程中,其游離水和附著水繼續(xù)滲透,蛋白質(zhì)的這種持續(xù)脹潤就會使面團(tuán)變得干燥發(fā)硬,結(jié)合力差,難以輥軋和成形。

4、糖

糖在面團(tuán)調(diào)制過程中起反水化作用,可調(diào)節(jié)面團(tuán)的脹潤度。由于糖的吸濕性,它不僅吸收蛋白質(zhì)膠粒之間的游離水,同時會使膠粒外部濃度增加,對膠粒內(nèi)部的水分子產(chǎn)生反滲透作用,從而降低蛋白質(zhì)膠粒的脹潤度,造成面筋形成程度降低,彈性減弱。

5、油脂

油脂具有疏水性。在面團(tuán)調(diào)制過程中,油脂形成一層油膜包在面粉顆粒外面,使面粉中蛋白質(zhì)難以充分吸水脹潤,抑制了面筋的形成,并且使已經(jīng)形成的面筋難以互相結(jié)合,從而降低面團(tuán)彈性,提高可塑性。

6、不同品質(zhì)的面粉

用受凍傷小麥加工的面粉,由于蛋白質(zhì)受凍而降低吸水脹潤的速度,使工藝性能變劣,用受蟲害小麥加工的面粉,由于蛋白質(zhì)酶活性加強(qiáng),調(diào)制面團(tuán)時蛋白質(zhì)被分解而降低了面團(tuán)中面筋的生成量。


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