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行業資訊

11-142018

“中央廚房”時代已到來

概要:湘鄂情大興食品加工中心(中央廚房)冷加工車間,工人正在分揀食材。 員工進入車間前,進行自我消毒。  肯德基、麥當勞等洋快餐帶來的“中央廚房”理念,已
“中央廚房”時代已到來
關鍵詞:  


1、面粉中蛋白質的質和量

面團在調制時,兩種面筋性蛋白質迅速吸水脹潤。面筋吸水量為干蛋白質量的180%200%

2、面團溫度

它與蛋白質的吸水關系甚大。面團的溫度低,蛋白質吸水緩慢,面團形成的時間長;反之,如果面團的溫度高,面筋蛋白質的吸水增大,其脹潤作用也增強。

3、面粉粗細度

面粉顆粒的粗細度是衡量面粉質量的一個方面。顆粒粗的面粉與水接觸面小,使水分的滲透速度降低。面團輥軋及成形過程中,其游離水和附著水繼續滲透,蛋白質的這種持續脹潤就會使面團變得干燥發硬,結合力差,難以輥軋和成形。

4、糖

糖在面團調制過程中起反水化作用,可調節面團的脹潤度。由于糖的吸濕性,它不僅吸收蛋白質膠粒之間的游離水,同時會使膠粒外部濃度增加,對膠粒內部的水分子產生反滲透作用,從而降低蛋白質膠粒的脹潤度,造成面筋形成程度降低,彈性減弱。

5、油脂

油脂具有疏水性。在面團調制過程中,油脂形成一層油膜包在面粉顆粒外面,使面粉中蛋白質難以充分吸水脹潤,抑制了面筋的形成,并且使已經形成的面筋難以互相結合,從而降低面團彈性,提高可塑性。

6、不同品質的面粉

用受凍傷小麥加工的面粉,由于蛋白質受凍而降低吸水脹潤的速度,使工藝性能變劣,用受蟲害小麥加工的面粉,由于蛋白質酶活性加強,調制面團時蛋白質被分解而降低了面團中面筋的生成量。


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