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11-142018

現(xiàn)代快餐的5個(gè)成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

概要:現(xiàn)代快餐的5個(gè)成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是質(zhì)量控制的終點(diǎn),亦是指導(dǎo)生產(chǎn)及鑒定產(chǎn)品是否合格的依據(jù)。成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)通常包括以下幾方面。 (1)感官標(biāo)準(zhǔn) 感官標(biāo)準(zhǔn)是由人
現(xiàn)代快餐的5個(gè)成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
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面包面團(tuán)調(diào)制技術(shù)

1、面包面團(tuán)調(diào)制的一個(gè)重要方面就是攪拌過(guò)程中,必須使面團(tuán)→伸展→析疊→卷起→壓延→揉打,如此反復(fù)不斷地進(jìn)行,使原輔料充分揉勻并與空氣接觸,發(fā)生氧化。

2、面團(tuán)調(diào)制的另一個(gè)重要方面是空氣的摻合。

摻入的空氣,特別是氧在烘烤食品中是很重要的,因?yàn)樗a(chǎn)生氣泡,以便使二氧化碳?xì)怏w擴(kuò)散到里面去。

3、加水必須適量。投料時(shí)必須讓水直接與面粉接觸,使蛋白質(zhì)充分吸水形成大量面筋。面團(tuán)加水量要根據(jù)面粉吸水參力和面粉中蛋白質(zhì)含量而定,一般在面粉量的45%55%的范圍內(nèi)(其中包括液體輔料),加水量多會(huì)造成面團(tuán)過(guò)軟,給工藝操作帶來(lái)困難;加水量過(guò)少,造成面團(tuán)發(fā)硬,延遲發(fā)酵時(shí)間,并使制品內(nèi)部組織粗糙。

4、攪拌必須適度。攪拌不足,面筋沒(méi)有充分形成,面團(tuán)的工藝性能不良;攪拌過(guò)度,會(huì)破壞面團(tuán)的工藝性能。

5、為了控制面團(tuán)的溫度,現(xiàn)代調(diào)粉機(jī)多采用夾層調(diào)粉缸,用水浴保溫。


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