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11-142018

遼寧沈陽中央廚房“營養(yǎng)廚房”:為23所中小學(xué)配送午餐

概要:  一葷兩素及主食管夠吃,蔬菜、瓜果由無公害果蔬基地專供,米面、肉類及用油均采用品牌產(chǎn)品……每天,這些經(jīng)過層層安全衛(wèi)生檢驗(yàn)的食材在沈陽市渾南新區(qū)的&l
遼寧沈陽中央廚房“營養(yǎng)廚房”:為23所中小學(xué)配送午餐
關(guān)鍵詞:  

食品檢驗(yàn)包括感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)(常采用儀器分析方法)和微生物檢驗(yàn)。

食品的感官檢驗(yàn)是通過人的感覺———視覺、味覺、嗅覺、觸覺,對(duì)食品的色澤、滋味、氣味、質(zhì)地等品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)的檢驗(yàn)方法。由于某些食品的品質(zhì)目前還不能用儀器分析來檢測(cè),即使可以檢測(cè),感官檢驗(yàn)仍然是必不可少、行之有效的檢驗(yàn)方法。餐飲、快餐原料、半成品和成品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主要還是感官指標(biāo),當(dāng)其質(zhì)量發(fā)生變化時(shí),往往會(huì)引起色、香、味、質(zhì)地、口感等感官指標(biāo)的變化。因此,通過感官檢驗(yàn)可以反映評(píng)價(jià)原料、半成品和成品質(zhì)量的好壞。

快餐原料與產(chǎn)品的感官檢驗(yàn)的4個(gè)方法 

1、視覺檢驗(yàn)
通過被檢食品作用于視覺器官所引起的反應(yīng)來評(píng)價(jià)食品的方法稱為視覺檢驗(yàn),即用肉眼觀察食品的色澤、外觀形態(tài)等。如色澤可判斷蔬菜、肉類等原料的新鮮程度或品質(zhì)變化情況,成品應(yīng)有良好或正常色澤。外觀形態(tài)判斷原料及成品的形狀大小是否符合規(guī)格要求。視覺檢驗(yàn)還可以檢測(cè)食品中混入的異物。

2、嗅覺檢驗(yàn)
通過被檢食品作用于嗅覺器官所引起的反應(yīng)來評(píng)價(jià)食品的方法稱為嗅覺檢驗(yàn)。嗅覺檢驗(yàn)是用存在于鼻腔嗅上皮的嗅覺器官來感受食品的氣味。異味或腐敗氣味常常可反映食品的變質(zhì)情況,成品的香氣的濃淡可判斷香辛料的配料、加工方法以及放置時(shí)間等。
連續(xù)感受食品的氣味,特別是同一類或很濃的氣味后往往會(huì)產(chǎn)生嗅覺疲勞,即嗅感的靈敏度降低。因此,嗅覺檢驗(yàn)一段時(shí)間后應(yīng)適當(dāng)休息。

3、味覺檢驗(yàn)
通過被檢食品作用于味覺器官所引起的反應(yīng)來評(píng)價(jià)食品的方法稱為味覺檢驗(yàn)。味覺檢驗(yàn)是用存在于舌頭表面的味蕾(味覺器官)來感受食品的滋味,即嘗味。味覺器官可以感受咸、甜、苦、酸、鮮、辣等基本味,以及由基本味組成的復(fù)合味,如咸鮮、甜酸、酸辣等。通過嘗味可判斷成品是否達(dá)到應(yīng)有的呈味要求。
連續(xù)感受食品的滋味特別是同一類或很濃的滋味后往往也會(huì)產(chǎn)生味覺疲勞,即味感的靈敏度降低。因此,味覺檢驗(yàn)一段時(shí)間后應(yīng)漱口。


4、觸覺檢驗(yàn)
通過被檢食品作用于觸覺器官所引起的反應(yīng)來評(píng)價(jià)食品的方法稱為觸覺檢驗(yàn)。觸覺檢驗(yàn)一般可用手對(duì)食品的觸摸所感受到的彈性、韌性、硬度、稠度等來判斷食品的質(zhì)量。如通過用手對(duì)肉的掐動(dòng)感受來判斷肉質(zhì)的成熟度,用手對(duì)面團(tuán)的觸摸感受來判斷醒發(fā)程度等。
口腔咀嚼的方法亦屬于觸覺檢驗(yàn),通過感受到的松軟、酥脆、筋力等特征來判斷食品的質(zhì)地。


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